La cocina moderna y de vanguardia goza de muy buena salud en nuestro entorno. De hecho, España es el país con un mayor número de restaurantes de vanguardia reconocidos internacionalmente. Técnicas tan innovadoras como la gelificación o los aires han salido de la cabeza de cocineros españoles, y de aquí al resto del mundo.

Indispensable para triunfar

Para dedicarse en cuerpo y alma a la cocina moderna hay que estudiar y practicar. Mucho. Puedes consultarlo en esta página. La mejor manera de formarse pasa por trabajar de ayudante en las cocinas más vanguardistas del planeta.

Los mejores cocineros noveles han iniciado su carrera trabajando por meses en cocinas muy exigentes, como pueden ser Arzak, Mugaritz o Noma, por poner tres ejemplos de cocina moderna e innovadora.

En este tipo de restaurantes de alto nivel culinario están a la última en técnicas innovadoras y, en la mayoría de los casos, cuentan con un área de investigación y desarrollo, donde elaboran nuevos platos con las nuevas técnicas que han ido desarrollando durante la temporada.

Si quieres ser un cocinero de vanguardia deberás aprender a utilizar estas técnicas de cocina que ya forman parte de todos los restaurantes más modernos del mundo. Y no solo eso, deberás tener la capacidad de adaptarte a cada puesto en la cocina en áreas muy diferentes. Solo conociendo todos los procesos de producción para hacer un plato perfecto se llega a la excelencia profesional.

Espumas

Probablemente la técnica más utilizada en la actualidad para dar vida a un plato. Consiste en introducir los ingredientes en un sifón con proespuma (existe una variedad para frío y otra para caliente). Para servir, solo queda cargar el sifón y realizar la espuma de tu elección. Se pueden preparar espumas de casi todo, hasta de fabada.

Esferificación

Esta forma de cocinar surgió de El Bulli en 2003, de la mano de Ferran Adrià. Con el alginato, un componente presente en las algas, Adrià realizó el famoso plato de ravioli de guisantes. Para utilizar este producto podemos utilizar dos métodos: el básico que consiste en sumergir un líquido con alginato en cloruro sódico, y el método inverso que consiste en introducir un líquido con gluconolactato cálcico en alginato.

Nitrógeno líquido

Esta conocida técnica de cocción a través de la congelación es una idea de Heston Blumenthal, el genial cocinero inglés y uno de los padres de la cocina molecular. Esta técnica es muy simple: consiste en introducir un alimento en nitrógeno líquido. Se pueden conseguir diferentes resultados, dependiendo del tiempo que hayas introducido el alimento: un exterior duro y un interior líquido y caliente, o incluso un caparazón duro y un interior completamente líquido. Los hermanos Adriá, por su parte, han popularizado la plancha teppan nitro (jugando con el término japonés teppanyaki que significa parrilla), una plancha que se coloca sobre un recipiente con nitrógeno para asar los alimentos.

Estas son solo algunas de las técnicas básicas que necesita conocer a la perfección un cocinero de hoy en día si quiere dedicarse a elaborar platos de cocina moderna y de vanguardia.